میگو پروران

میگو پروران

در زمینه آبزی پروری و فعالیت های شیلاتی- وب نگار تخصصی علی کریمی
میگو پروران

میگو پروران

در زمینه آبزی پروری و فعالیت های شیلاتی- وب نگار تخصصی علی کریمی

اهمیت و ارزش غذایی میگو در امنیت غذایی و سلامت جامعه

اهمیت و ارزش غذایی میگو در امنیت غذایی و سلامت جامعه / علی کریمی

اشاره:با توجه به اهمیت و نقش آبزیان در امنیت غذایی و سلامت جامعه و همچنین اهمیت میگو در سبد غذایی خانواده های ایرانی و تولید بسیار مناسب و سالم و با کیفیت که از طریق پرورشی در کشور بدست می آید مصرف آن کاملا" توصیه میگردد زیرا میگوی پرورشی بدلیل صید مستقیم از استخرهای میگو و فرآوری بلافاصله و کنترلهای بهداشتی که در تمامی مراحل تولید و عمل آوری برروی آن به انجام میرسد هیچگونه آسیبی به گوشت آن وارد نشده و از کیفیت بالا و مطمئنی برخورداراست میگوی پرورشی از جمله آبزیانی است که با اطمنیان خاطر قابل مصرف است که در این زمینه برای اطلاع بیشتر مصرف کنندگان با میگو و خواص تغذیه ای آن مطلب حاضر گرد آوری و تنظیم گردیده است.مقدمه:میگو جانورى آبزى از خانواده سخت پوستان است که به طور عمده در آب هاى گرم بین ۱۸ تا ۳۸ درجه سانتیگراد زندگی می کند و برخی از گونه های آن نیز در آب های سرد و شیرین یافت می شوند و به منظور تولید گوشت در محیط هاى مصنوعى نیز پرورش داده مى شود. که این موضوع نیز در کشور ما از حدود 15 سال پیش عملی گردیده و میگوهای تولیدی عمدتا" در بازارهای جهانی و بخشی نیز در داخل کشور توزیع می گردد.در ایران میگوهای خوراکی آب شور در دریای عمان و خلیج فارس زندگی می کنند. این آبزی کفزی است و به همین دلیل در نواحی نسبتا"کم عمق یافت می شود. این نوع میگو را دریایی می نامند. که به وسیله لنج و کشتی با تورهای ویژه صید شده و به ساحل حمل می شود و در ساحل، بر حسب این که عمل آوری شود و یا به صورت تازه به بازار مصرف انتقال یابد به دو دسته میگوی تازه و منجمد تقسیم بندی می شود .نوع دیگر میگو، میگوی پرورشی است که طی سالهای اخیر در سواحل خلیج فارس و دریای عمان و حتی به صورت محدود نیز در سواحل استان گلستان با استفاده از آب دریا که توسط کانال به سمت مزارع هدایت شده در محیط استخرهای خاکی پرورش داده می شود. که در حقیقت همان میگوهای بومی دریایی است که در این استخرها بصورت مصنوعی پرورش داده میشود. گوشت این نوع میگو تفاوتی با نوع دریایی آن نداشته بلکه از نظر کیفیت و بهداشتی برتری های نیز نسبت به میگوی دریایی دارد.روش های تشخیص میگوی سالم و غیرسالم میگو به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع خیلی سریع خراب می شود. چون تمام اندام های گوارشی میگو در ناحیه سر قرار دارد، شروع مرحله فساد از ناحیه اتصال سر با قسمت بدن است، در صورتیکه میگو بصورت تازه خریداری شود باید سریعا" سر میگو را جدا کرده و بدون سر در فریزر نگهداری شود . یا می توان پوست میگو را جدا کرده و عضله تنها را نگهداری کرد . در واحدهای صنعتی و فرآوری برحسب بازار مصرف و سلیقه مصرف کننده ، میگو را سرکنی و یا آن را پوست کنی کرده و به فروش میرسانند. پس میگوی تازه باید با سر بوده و سر آن سفت و محکم به بدن چسبیده باشد. رنگ میگو بسته به گونه، نژاد و محیط زندگی میگو متفاوت است ولی پس از پخت تقریبا تمامی میگوها به رنگ صورتی مایل به قرمز درمی آیند که شدت این رنگ نشانه سلامت میگو است. هر چقدر میگو پس از پخت کمتر صورتی شود، کیفیت پایین تری دارد، رنگ میگو باید یکنواخت بوده و لکه های سیاه درشت به شکل خال های درشت نداشته باشد. خال های ریز پراکنده در سطح بدن طبیعی است. میگوی تازه بوی بد ندارد و فقط بوی خاص میگو را دارد که اصلا تند نیست. ولی در صورت خراب شدن، بوی شدید و تند آمونیاک از آن استشمام می شود. از این نظر نوع پرورشی و دریایی آن هیچ فرقی ندارند، یعنی میگوی دریایی که از لب ساحل بلافاصله بعد از صید به فروش می رسد بدون بو است.
اگر میگو را به صورت تازه از شهرهای جنوبی خریداری می کنید، باید در همان محل فقط سر را جدا کرده و با پوست فریز کنید. اگر میگو به صورت بسته بندی شده و منجمد خریداری می شود باید به تاریخ تولید و انقضا و کد بهداشتی جعبه دقت شود.سپس آن را در فریزر خانگی و حدود ۱۸- درجه سانتیگراد نگه داری کرد. بسته بندی باید به صورتی باشد که مجبور به دوباره فریز کردن میگو نشوید. برای این کار می توان وقتی میگو خریداری شد، قبل از این که کاملا از حالت انجماد خارج شود،باید سر میگو را جدا کرد وآن را در پلاستیک به اندازه مصرف هر وعده قرار داد و البته فوری آن را داخل یک جعبه و درون فریزر گذاشت.
میگویی را که پوست آن کنده شده به مدت زیاد نمی توان در فریزر نگاه داشت، مگر در شرایط خاص و بسته بندی خاص که حتی در آن صورت هم مدت نگهداری طولانی نیست. میگوی سالم باید فاقد هر نوع بوی تند، تغییر رنگ، لکه یا نقطه سیاه بر روی پوسته یا گوشت بوده و پوسته آن باید محکم به گوشت چسبیده و فاقد حالت لزجی و لیزی باشد. حال چگونه میگو را انتخاب و نگهداری کنیم. مانند هر غذای دریایی بهتر است میگو در جایی نگهداری شود که بتواند خوب و تازه باقی بماند. سعی کنید محل خرید و فروشندگان ماهی و میگو را خوب بشناسید تا بتوانید به آنچه خریداری می کنید اعتماد کنید. زمانی که می خواهید میگو را طبخ کنید استفاده از میگوی منجمد یا تازه مسأله مهمی است. گوشت میگوی منجمد ماندگاری بیشتری دارد و می توان تا چند هفته نگهداری کرد در حالی که میگوی تازه را فقط می توان 1 تا 2 روز نگهداری کرد. یکی از علامت های تازه بودن میگو محکم بودن گوشت آن و چسبندگی گوشت به پوسته خارجی می باشد. بر روی پوست میگو نباید دانه های سیاهرنگ باشد چرا که این امر نشان دهنده نرم شدن گوشت میگو است. به علاوه پوسته نباید زرد رنگ و دانه دانه باشد و بو نشانه خوبی برای تازگی میگو است. میگو با کیفیت تازه کمی بوی آب های شور را دارد ولی نباید بوی تندی و زهم را بدهد.
ارزش غذایی میگو میگو یکی از آبزیان خوش خوراک محسوب می شود که در تغذیه انسان به‌عنوان یک منبع پروتئین دریایی اهمیت زیادی دارد واز لذیذترین غذاهای دریایی است. از نظر مقایسه ای نسبت به سایر غذاهایی که پروتئین زیادی دارند، نظیر گوشت ماهی و گروه ماکیان ، میگو کالری کمتری دارد. پروتئین موجوددر میگو کیفیت بالایی داشته و حاوی تمام اسیدآمینه های لازم جهت رشد می باشد. پروتئین میگو همانند سایر جانوران دریایی به دلیل نداشتن بافت همبند به راحتی هضم می شود. برای گروههایی از مردم نظیر افراد مسن که در جویدن و هضم غذا مشکل دارند، غذای حاوی میگو گزینه مناسبی برای تأمین پروتئین روزانه آنها است
گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، ماهی و میگو جزو غذاهای با پروتئین بالا محسوب می شوند که معمولا نیاز پروتئینی بدن توسط آنها تأمین شود. میزان کلسترول در 100گرم میگو حدود دوسوم میزان کلسترول در یک تخم مرغ 50گرمی است. یعنی در وزن مساوی، میزان کلسترول میگو یک سوم کلسترول تخم مرغ است. با این تفاوت که در میگو، میزان اسید چرب اشباع که برای سلامتی مضر است صفر است که می تواند به کاهش کلسترول خون کمک کند. بر اساس تحقیقاتی که در دانشگاه راکفلر آمریکا صورت گرفته و به تأیید انجمن متخصصان قلب آمریکا رسیده و در مجله نظام پزشکی ایران نیز به ثبت رسیده است. کلسترول موجود در میگو باعث افزایش کلسترول خون نمی شود و اصولا آن چه که علت اصلی افزایش کلسترول خون است، اسیدهای چرب اشباع به شمار می روند. میگو مقدار قابل توجهی املاح ضروری به خصوص فسفر و آهن دارد که به ویژه برای کودکان در حال رشد و زنان باردار بسیار مفید است. همانگونه که قبلا" نیز اشاره شد غذاهای دریایی به دلیل اینکه بافت پیوندی کمتری به نسبت سایر غذاهای گوشتی دارند. گوشت آنها نرم تر بوده و این واقعیت به خصوص پس از پخت مشخص می شود. به همین دلیل غذاهای دریایی و از جمله میگو برای افراد مسن که به دلیل وضعیت دهان و دندان کمتر قادر به جویدن و هضم غذا هستند بسیار مفید است. در ارتباط با اندازه ،بر خلاف تصور عامه میگوهای درشت به دلیل مسن بودن میگو و سفت شدن عضلات آنها و به زبان دیگر پیر شدن آنها در مقایسه با میگوهای کوچکتر، خوشمزه نیست و در میگو نیز مانند سایر جانوران مثل مرغ، گاو و گوسفند نوع کوچکتر آن خوشمزه تر است، دلیل اصلی تفاوت قیمت در میگوهای ریز و درشت درصد ضایعات آن است.میگوها در کل دارای چربی کمی می باشند. اسیدهای چرب امگا-3 که از دسته اسیدهای چرب غیر اشباع بوده و برای سلامتی مفید هستند، در میگوها به وفور یافت می شوند. این دسته از اسیدهای چرب می توانند در کاهش خطر بیماریهای قلبی مؤثر واقع شوند.اسیدهای چرب امگا-3 همچنین اجزای ضروری برای غشای سلول مغز و بافت چشم است.میگو منبع غنی از ویتامین های E,D,C,B12,B6,A و املاحی چون کلسیم، آهن، منیزیم،فسفر، پتاسیم، سدیم،روی، مس، منگنز و سلنیوم است.علاوه بر این کلسیم، روی، آهن، منیزیم و فسفر میگو نسبت به سایر آبزیان بیشتر است. همچنین میگو به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا ۳به کنترل التهاب و پیشگیری از لخته شدن خون کمک می‌کند. ۹۰گرم میگوی سرخ شده دارای ۲۰۰کالری انرژی، ۱۶گرم پروتئین، ۱۰گرم چربی، ۱۶۸میلی گرم کلسترول، ۲/۵گرم اسیدهای چرب اشباع، ۲/۶گرم اسیدهای غیراشباع با پیوندهای چندگانه، ۴/۱گرم اسیدهای چرب غیر اشباع با پیوند تکی و ۳/۱۰گرم اسید چرب امگا ۳است. هر ۱۱۰گرم آن حدود ۲۰۰میلی‌گرم کلسترول داشته و مصرف هر ۱۲۰گرم آن حدود ۷۰درصد ویتامین B12و ۱۱درصد ویتامین B6مورد نیاز بدن را تامین می‌کند. میزان پروتئین موجود در هر 120 گرم میگو حدود 7/23 گرم بوده که رقم بالایی است. که حدود 47 درصد از نیاز روزانه یک فرد سالم را تأمین می کند. ترکیبات ویژه مواد غذایی میگو آن را به عنوان یک غذای مناسب برای کمک به تنظیم قند خون تبدیل کرده است.. در صورت مصرف ۱۲۰گرم میگو در روز حدود ۸۰درصد نیاز بدن به سلنیوم تامین می‌شود.میگو منبع‌ مهم‌ سلنیوم ‌ است‌ که‌ مصرف‌ هر 120گرم‌ آن‌ 80 درصد از نیاز روزانه‌ بدن‌ به‌ این‌ عنصررا تامین‌ می‌کند، تحقیقات‌ و آزمایشها نشان‌می‌دهد که‌ رابطه‌ معکوسی‌ میان‌ سلنیوم ‌ و شیوع‌سرطان‌ وجود دارد. یکی از فواید دیگر این ماده مغذی خاصیت ضد سرطانی می باشد. میگو به دلیل دارا بودن عنصر سلنیوم و خاصیت ضد اکسید کنندگی در پیشگیری از سرطان مفید است.
سلنیوم DNA را ترمیم‌می‌کند و مانع‌ از آسیب‌ رساندن‌ به‌ سلولها می‌شودو از تکثیر سلولهای‌ سرطانی‌ جلوگیری‌ می‌کند و ازمرگ‌ سلولی‌ می‌کاهد.سلنیوم دستگاه‌ ایمنی‌ بدن‌ را برای‌ حذف‌سلولهای‌ فرسوده‌ و غیرعادی‌ تحریک‌ و با پیوستن‌به‌ قسمت‌ فعال‌ بسیاری‌ از پروتئین‌ها مانند گلوتاتیون و پراکسیداز، خاصیت‌ضدسرطانی‌ پیدا می‌کند. میگو به دلیل دارا بودن عنصر سلنیوم در پیشگیری از آب مروارید بسیار موثر است و مصرف آن مواد سرطان زا را در بدن خنثی کرده و پیشرفت و اثرات بیماری را در افراد مبتلا به ایدز کاهش می دهد. همچنین مصرف مواد غذایی غنی از سلنیوم مانند میگو، منجر به درمان شوره سر و همچنین علایم لوپوس( بیماری سیستم ایمنی است که در آن سلولهای ایمنی بدن بر ضد سلولهای بدن فعال شده و منجر به عوارضی در بدن می شوند) می گردد. پیشگیری از بروز بیماری چشمی آب مروارید و کاهش عوارض آلودگی هوا بر سلامت افراد را از فواید دیگر عنصر سلنیوم است و این عنصر در سم زدایی فلزات بدن همچون آرسنیک و جیوه نقش دارد؛ به همین دلیل است که مصرف میگو به افراد ساکن در شهرهای آلوده بسیار توصیه می شود.باتوجه به اینکه عنصر سلنیوم تولید اسپرم (سلول جنسی مردان) را نیز افزایش می دهد؛ بنابراین استفاده از مواد غذایی حاوی این عنصر در رفع اختلال ناباروری مردان که ناشی از کاهش تولید اسپرم باشد، موثر است.گفتنی است علاوه بر میگو، جگر، تخم مرغ، گوشت گاو، جو، سیر، کلم بروکلی، سبوس گندم، قارچ، انگور قرمز و دانه خردل نیز از منابع سرشار از عنصر سلنیوم هستند.استفاده از میگو به دلیل بالا بودن محتوای اسید چرب امگا-3 برای مبتلایان به افزایش چربی خون مانعی ندارد.پروفسور« ژوزف تامی جی» فوق تخصص تغذیه از کالیفرنیا، معتقد است به‌رغم بالا بودن درصد کلسترول در میگو، اما با مصرف این ماده غذایی از درصد کلسترول مضر خون به میزان قابل توجهی کاسته می‌شود.وبا استفاده ازگوشت این جاندار دریایی، زیر نظر یک متخصص تغذیه و با کنترل مرتب چربی خون فرد، نه تنها مشکل ساز نیست بلکه به مرور زمان باعث جایگزینی کلسترول مفید (HDL) به جای کلسترول مضر (LDL) می‌شود؛ به این ترتیب علائم ناشی از بالا بودن چربی خون کاهش می‌یابد. میگو از نظر کلسترول غنی است، اما مصرف این ماده غذایی در افرادی که مشکل افزایش کلسترول خون دارند هیچ گونه نگرانی را درپی ندارد.این فوق تخصص تغذیه در‌خصوص نحوه کاهش کلسترول متعاقب مصرف میگو توضیح می دهد که بدن انسان بالقوه توانایی تولید کلسترول را دارد . اما زمانی‌ که برخی مواد خاص حاوی این نوع چربی، از طریق خوراک وارد بدن می‌شوند، تولید کلسترول خود به خود محدود شده و در حقیقت متعادل می‌شود. اما در عین حال باید هشیار بود که هر ماده چربی این خاصیت را ندارد و حتما با نظر یک کارشناس باید اقدام به مصرف انواع خوراک چرب نمود.پروفسور تامی جی در نهایت تاکید میکند: میگو یک منبع بسیار غنی از ریزمغذی سلنیوم و ویتامین B12 است و مصرف آن خصوصا در افراد مبتلا به کم خونی و ریزش مو توصیه می‌شود. یادآوری می‌شود مبتلایان به بیماری نقرس باید در مصرف میگو احتیاط کنند.براساس تحقیقات و بررسی های صورت گرفته توسط کارشناسان میزان اسیدهای چرب امگا 3 در خون افراد مبتلا به افسردگی، کمتر از میزان طبیعی است؛ به همین دلیل مصرف میگو تا حدودی در درمان و پیشگیری از افسردگی موثر است.بر همین اساس ، اسیدهای چرب غیراشباع موجود در میگو، نقش ضدالتهابی داشته که با مصرف آن می توان از ابتلا به بیماری های التهابی، مانند ورم مفاصل و برونشیت مزمن پیشگیری کرده و علایم این قبیل بیماریها را کاهش داد.در افراد مبتلا به سردردهای میگرنی، دریافت منابع غذایی حاوی اسیدهای چرب امگا 3، در کاهش علایم و عوارض این بیماری مفید است. میگو به علت دارا بودن مواد مغذی در پیشگیری و درمان آسم در دوران کودکی و در رژیم غذایی از ابتدای دوران کودکی موثر است.متخصصان تغذیه معتقدند: ضریب هوشی نوزادانی که مادرانشان در دوران بارداری از مواد غذایی دریایی همچون ماهی و میگو استفاده کنند بیش از سایر نوزادان است.کودکانی که مادران آنها در دوران بارداری به میزان کافی از ماهی و میگو استفاده کرده اند در 6 ماه اول تولد از نظر رفتاری و هوش حدود 2 ماه از سایر همسالان خود جلوترند.مصرف میگو مواد سرطان زا را در بدن خنثى و در افراد مبتلا به ایذر از پیشرفت بیمارى ها جلوگیرى مى کند . میگو به علت دارا بودن مواد مغذى در پیشگیرى و درمان آسم در دوران کودکى کودکى مؤثر است. اسیدهاى چرب غیراشباع موجود در میگو نقش ضد التهابى دارد، در نتیجه با مصرف آن مى توان از ابتلا به بیمارى هاى التهابى مانند ورم مفاصل و برونشیت مزمن پیشگیرى کرد.استفاده از میگو به دلیل بالا بودن محتواى اسید چرب امگا-۳ براى مبتلایان به افزایش چربى خون مانعى ندارد.مصرف مداوم ماهى و میگو ایمنى در برابر سه نوع سرطان خون را سبب مى شود.میزان سکته قلبی درافرادی که مرتب میگو میخورندکمتر از کسانی است که میگو نمی خورند وگوشت قرمز استفاده می کنند.میگو حافظه راتقویت می کندوقدرت ذهنی را بالا می برد.تمامی خوراکیهای دریایی به شکل عام ومیگو بصورت خاص دستگاه دفاعی بدن را تقویت می کنند.میگو دربالا بردن مقاومت بدن،بهبود التهابها،بیماریهای قلبی ومبارزه با سرطان کمک فعالانه ای دارد.
گردآوری و تنظیم : علی کریمی
منبع:پایگاههای اینترنتی